Проект «Известий» PRO-Запас: Белковые технологии
Как российские ученые печатают мясо
на принтере и для чего нужна еда
из насекомых
Голод — серьезный вызов, с которым человечество может столкнуться уже в ближайшем будущем. Сегодня около 1 млн человек по всему миру испытывают острый дефицит еды, а более 3 млрд человек не могут позволить себе здоровые продукты. Неудивительно, что на этом фоне ученые по всему миру пытаются найти решение. Ведутся такие исследования и в России. Мы выяснили, какие технологии разрабатывают отечественные специалисты и какой может оказаться «еда будущего».
Один из способов решить проблему голода — использование альтернативных источников привычного нам питательного белка.
Над оптимальными технологиями, которые позволили бы сделать его одновременно вкуснее, дешевле и доступнее, бьются специалисты по всему миру.
В России такие работы ведутся сразу в нескольких лабораториях в разных частях страны. И за последние годы отечественным специалистам уже удалось добиться существенных успехов.
Так, уже сегодня российские ученые научились печатать культивированное мясо на принтере и выращивать питательный белок в пробирках. Кроме того, «еду будущего» делают и из насекомых.
Достоинство таких продуктов, по мнению фудтех-специалистов, не только в их экономичности: в большинстве случаев такая еда выигрывает также с точки зрения своих питательных свойств. А значит, имеет все шансы быть востребованной на рынке.
Ученые Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), например, работают над созданием специальных пищевых 3D-принтеров.
Такие аппараты позволят «печатать» продукты, воссоздавая их на клеточном уровне.
В университетской лаборатории уже начали делать искусственно выращенное мясо с использованием этих технологий. За основу они берут клетки реального животного, которые затем размножают в лабораторных условиях.
Дополнительное преимущество такого мяса в том, что его точно можно считать этичным, обращает внимание проректор по исследованиям и разработкам МГУПП, Алексей Кучумов.
Чаще всего берется биопсия — у животного отщипывают кусочек ткани, не травмируя его. Из образца выделяют клетки, они размножаются в специальных биореакторах
проректор по исследованиям и разработкам МГУПП
Этот первый этап может занять несколько месяцев. На втором этапе идет подготовка сырья.
— Печатается специальная подложка на растительной основе, на которую наносятся живые клетки. Слои животного и растительного материалов чередуются, — продолжает Алексей Кучумов.
Лабораторию по производству «мяса будущего» в университете открыли при поддержке бизнеса: в работе ученых участвуют специалисты компании «3D Биопринтинг Солюшенс». Это ее инженеры разработали специальный биопринтер, которым наносят разные слои в процессе производства. Среди первых результатов их работы — приготовленные таким образом наггетсы.
Еще один способ заменить традиционную говядину, свинину и курятину высококачественным питательным белком — использование в процессе готовки насекомых.
Это направление пищевой промышленности активно развивается во всем мире. В январе 2023 года, например, Евросоюз выдал разрешение на поставки муки из сверчков и личинок мучного бурого хрущака. Теперь этот продукт можно использовать на пищевых предприятиях стран ЕС как основу для хлебобулочных изделий, бакалеи и другой еды.
В России тоже ведутся подобные исследования. Ученые из Университета ИТМО работают над созданием биологических добавок на основе хитина, добываемого из панцирей саранчи.
Такая добавка сможет заменить порошковые концентраты из отходов мясного производства — шкур, рогов и копыт, — которые уже десятки лет широко применяются для обогащения мясных полуфабрикатов, объясняет «Известиям» профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Александр Ишевский.
Животный белок, по его словам, постепенно становится роскошью для человечества, в связи с чем остро встает вопрос о том, как создать более дешевый продукт, который бы не уступал мясу по своим питательным характеристикам.
Поэтому мы пробуем произвести разные варианты биологических добавок. В частности, в последнее время работаем над добавкой из отходов рыбоперерабатывающей промышленности: панцирей креветок и крабов. Также оказалось, что ничем не хуже в этом плане и панцирь саранчи. В африканских странах ее считают ценным продуктом и употребляют сотни лет
профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии
Сотрудники научно-учебной лаборатории биополимеров Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ) в конце 2022 года шокировали участников «Технопрома» предложением попробовать жареных личинок мух черная львинка.
По заверениям ученых, их также можно использовать в качестве источника белка. В тот раз желающих отведать необычное угощение было немного. Но в будущем, с постепенным введением подобной продукции в рацион, люди начнут к ней привыкать, уверены разработчики.
Впрочем, решающую роль в том, каким наш рацион может оказаться в будущем, играет консервативность человека. В вопросах питания мы предпочитаем не отступать от своих привычек, так что традиционные блюда из нашего меню исчезнут вряд ли, заверяют специалисты. Другое дело, что «распечатки» и пищевые добавки, полученные из насекомых, могут в итоге стать полезным дополнением к рациону.
