![](i/bg-title.png)
![](i/article/9/title-article.jpg)
![](i/menu/title-9.png)
Проект «Известий» PRO-Запас: Белковые технологии
Как российские ученые печатают мясо
на принтере и для чего нужна еда
из насекомых
Голод — серьезный вызов, с которым человечество может столкнуться уже в ближайшем будущем. Сегодня около 1 млн человек по всему миру испытывают острый дефицит еды, а более 3 млрд человек не могут позволить себе здоровые продукты. Неудивительно, что на этом фоне ученые по всему миру пытаются найти решение. Ведутся такие исследования и в России. Мы выяснили, какие технологии разрабатывают отечественные специалисты и какой может оказаться «еда будущего».
Один из способов решить проблему голода — использование альтернативных источников привычного нам питательного белка.
Над оптимальными технологиями, которые позволили бы сделать его одновременно вкуснее, дешевле и доступнее, бьются специалисты по всему миру.
В России такие работы ведутся сразу в нескольких лабораториях в разных частях страны. И за последние годы отечественным специалистам уже удалось добиться существенных успехов.
Так, уже сегодня российские ученые научились печатать культивированное мясо на принтере и выращивать питательный белок в пробирках. Кроме того, «еду будущего» делают и из насекомых.
Достоинство таких продуктов, по мнению фудтех-специалистов, не только в их экономичности: в большинстве случаев такая еда выигрывает также с точки зрения своих питательных свойств. А значит, имеет все шансы быть востребованной на рынке.
![](i/article/9/lab.jpg)
Ученые Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), например, работают над созданием специальных пищевых 3D-принтеров.
Такие аппараты позволят «печатать» продукты, воссоздавая их на клеточном уровне.
В университетской лаборатории уже начали делать искусственно выращенное мясо с использованием этих технологий. За основу они берут клетки реального животного, которые затем размножают в лабораторных условиях.
Дополнительное преимущество такого мяса в том, что его точно можно считать этичным, обращает внимание проректор по исследованиям и разработкам МГУПП, Алексей Кучумов.
Чаще всего берется биопсия — у животного отщипывают кусочек ткани, не травмируя его. Из образца выделяют клетки, они размножаются в специальных биореакторах
проректор по исследованиям и разработкам МГУПП
![](i/article/9/heands.jpg)
Этот первый этап может занять несколько месяцев. На втором этапе идет подготовка сырья.
— Печатается специальная подложка на растительной основе, на которую наносятся живые клетки. Слои животного и растительного материалов чередуются, — продолжает Алексей Кучумов.
Лабораторию по производству «мяса будущего» в университете открыли при поддержке бизнеса: в работе ученых участвуют специалисты компании «3D Биопринтинг Солюшенс». Это ее инженеры разработали специальный биопринтер, которым наносят разные слои в процессе производства. Среди первых результатов их работы — приготовленные таким образом наггетсы.
Еще один способ заменить традиционную говядину, свинину и курятину высококачественным питательным белком — использование в процессе готовки насекомых.
Это направление пищевой промышленности активно развивается во всем мире. В январе 2023 года, например, Евросоюз выдал разрешение на поставки муки из сверчков и личинок мучного бурого хрущака. Теперь этот продукт можно использовать на пищевых предприятиях стран ЕС как основу для хлебобулочных изделий, бакалеи и другой еды.
В России тоже ведутся подобные исследования. Ученые из Университета ИТМО работают над созданием биологических добавок на основе хитина, добываемого из панцирей саранчи.
![](i/article/9/tube.jpg)
Такая добавка сможет заменить порошковые концентраты из отходов мясного производства — шкур, рогов и копыт, — которые уже десятки лет широко применяются для обогащения мясных полуфабрикатов, объясняет «Известиям» профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Александр Ишевский.
Животный белок, по его словам, постепенно становится роскошью для человечества, в связи с чем остро встает вопрос о том, как создать более дешевый продукт, который бы не уступал мясу по своим питательным характеристикам.
Поэтому мы пробуем произвести разные варианты биологических добавок. В частности, в последнее время работаем над добавкой из отходов рыбоперерабатывающей промышленности: панцирей креветок и крабов. Также оказалось, что ничем не хуже в этом плане и панцирь саранчи. В африканских странах ее считают ценным продуктом и употребляют сотни лет
профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии
Сотрудники научно-учебной лаборатории биополимеров Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ) в конце 2022 года шокировали участников «Технопрома» предложением попробовать жареных личинок мух черная львинка.
По заверениям ученых, их также можно использовать в качестве источника белка. В тот раз желающих отведать необычное угощение было немного. Но в будущем, с постепенным введением подобной продукции в рацион, люди начнут к ней привыкать, уверены разработчики.
Впрочем, решающую роль в том, каким наш рацион может оказаться в будущем, играет консервативность человека. В вопросах питания мы предпочитаем не отступать от своих привычек, так что традиционные блюда из нашего меню исчезнут вряд ли, заверяют специалисты. Другое дело, что «распечатки» и пищевые добавки, полученные из насекомых, могут в итоге стать полезным дополнением к рациону.